איזה צבע יש לאהבה?

אנחנו מדמיינים.ות את האהבה לרוב בצבעי אדום או ורוד, אך מסתבר שעד לא מזמן צבעה היה כחול סגלגל, כמו של סיגליות

כתיבה וצילום: דנה שטיירמן

איזה צבע יש לאהבה? עד לא מזמן היה זה צבע כחול סגלגל כמו בסיגליות. כן, כן, לפני עידן הוורדים והשוקולד, סמל האהבה בארצות אירופה היה… פרח הסיגלית. זוכרים את מילות השיר “סיגליות” של דיוויד ברוזה? “מי שולח לך סיגליות בזר קשור בסרט”…? הוא שר בעצם את שירה של זמרת ספרדית בשם ססיליה, בתרגום לעברית. ובספרד הרי זה ידוע שמביאים סיגליות לאישה אהובה, ולעתים גם ממתקים בטעם העדין ומתקתק של סיגליות.

לפני כמה מאות שנים, כאשר הסוכר המיובא לאירופה היה דבר אקזוטי ויקר , למלכים ומלכות וגם לנסיכים ונסיכות היו אומני סוכר משלהם בחצרם. אלה היו יוצרים דברי מתיקה מפירות ואגוזים מסוכרים, עבודה בסוכר בצורות וצבעים, ממש אלכימיה ואמנות. יום אחד אמן איטלקי יצר סוכריות בצבע וניחוח של סיגליות כביטוי לאהבה. הוא פשוט קטף פרחי סיגליות מזן פרמה עוד לפני הטל של הבוקר, משח אותם בסירופ סוכר והניח אותם לייבוש. בתהליך הייבוש, הסוכר הפך לגבישים וספח אליו את פיגמנט הצבע הכחול יחד עם הארומות המתוקות האופייניות לסיגליות. כך שבנגיסה בסוכרייה המדהימה הזאת, מתגלה בפנים הפרח שהתייבש לגמרי ואיבד את צבעו שהוענק כולו למעטפת הסוכר.

הממתק הנדיר הזה הצליח לשרוד כ-400 שנים ועדיין מייצרים אותו בשלוש ארצות: ספרד, איטליה וצרפת. בטיול הבא שלכם למדריד, לפריז וטולוז, או לאיזור פרמה באיטליה, אל תשכחו להיכנס לחנויות קטנות ומיוחדות של ממתקים בעבודת יד ושם תמצאו מה זאת אהבה מתוקה אמיתית, ממתקים של אומנים מהזמנים ההם שאנשים היו אוכלים מתוקים אך ורק באירועים מיוחדים.

אז הנה לכם הזדמנות טובה, יום הולנטיין, חג של אהבה באמצע חודש פברואר, עם תחילת האביב והפריחה. ואם באהבה וסיגליות עסקנו, אני מציעה להכין את אחד הקינוחים המפורסמים והסקסיים ביותר, פרי יצירתו של השף הצרפתי אוגוסט אסקופייה שלפני כ-100 שנה כונה “מלך השפים והשף של המלכים”. המנה הזאת – כמה שהיא פשוטה בהכנתה, היא גאונית וממחישה את אמנות הבישול הצרפתי עם חוייה רב-חושית של משחקי מרקמים, צבעים, טעמים וטמפרטורות ומעל הכול, רמזים לסיפור אהבה. השף אסקופייה קרה לה “הלנה היפה” (,”La belle Helene” בצרפתית) על שם האישה הכי יפה בתבל לפני 3000 שנה שבגללה החלה מלחמת טרויה.

המנה הזאת מרשימה ביופייה ובפשטותה וכל אחד ואחת יכול.ה להצליח ליצור אותה בזמן קצר וללא שום בעיה. ניתן אפילו לבשל אותה מעט זמן מראש, ואז רק לחמם ולהרכיב בהגשה על השולחן.

וכך אנו מכינים ומכינות את הפנינה הזאת בשיעור על מתוקים מיוחדים, במסגרת סדנת הבישול.

“הלנה היפה” – מתכון של אוגוסט אסקופייה עם מספר שינויים

חומרים (למנה זוגית):

2 אגסים איכותיים, בשלים אך מוצקים

סירופ: 1 כוס מים + 3/4 כוס סוכר קנים חום בהיר/דמררה+ מקל קינמון + מקל וניל חצוי לאורכו (אל דאגה, לא אוכלים את כל כמות הסוכר, הסירופ הוא בעיקר לבישול האגסים)

1/2 כפית ג’ינג’ר מגורד ו-2 תרמילי הל (לא במתכון המקורי של השף אסקופייה!)

1/2 כפית גדושה גרידת לימון

2 כפות ברנדי תפוחים איכותי מאד (למשל, קלבדוס) או קוניאק

סורבה קוקוס או שקדים (במקור גלידת וניל אמיתית)

50 גרם שוקולד מריר איכותי (לפחות 70% מוצקי קקאו)

חופן שבבי שקדים מעט קלויים במחבת יבשה או פיסטוקים מקולפים מעט קלויים ואז קצוצים גס (במתכון המקורי של שף אסקופייה בפריז ברור שהיו מעטרים בסיגליות מסוכרות כחולות).

תהליך הכנה:

1. מכינים בסיר קטן/מחבת את כל חומרי הסירופ (ומומלץ עם תוספת ג’ינג’ר ותרמילי הל שלא הופיעו במתכון המקורי של אוגוסט אסקופייה). מבשלים על סף רתיחה מעל להבה נמוכה. אם אין מקל וניל, נשים כפית מחית וניל אמיתית או תמצית וניל איכותית אבל את אלה נוסיף רק בסיום בישול הסירופ.
2. בינתיים מכינים קערה עם 2 כוסות מים קרים ומיץ מלימון אחד -סוחטים 2 חצאי לימון ומכניסים גם את קליפות הלימון יחד עם המיץ לקערת המים. מקלפים את האגסים, חוצים אותם לאורכם ומרחיקים את הליבה בעזרת כפית מיוחדת הנקראת “פריזיאן”. מכניסים כל אגס לקערה מיד לאחר הקילוף. התהליך הזה נועד למנוע את ההשחרה המהירה מדי של האגס המקולף.
3. מוציאים את חצאי האגסים המקולפים מקערת מי לימון תוך כדי שמנערים אותם היטב מנוזל ההשרייה ואפילו מספיגים במגבת נקייה/מגבת נייר ואז מעבירים אותם לסיר עם הסירופ שכבר מתבשל על אש קטנה. מבשלים את האגסים בסירופ כ-15-20 דקות או עד שהם מתרככים מספיק אך עדיין מוצקים ושומרים על צורתם (שימו לב: בהגשה אמורים לאכול את האגסים האלה בכפית!).
4. מוציאים בעדינות את האגסים מהסירופ לצלחת הגשה.
5. מתחילים בצמצום והעצמת טעמי הסירופ: מוסיפים לסירופ גרידת לימון וממשיכים לבשל עוד כ-5 דקות או עד שהסירופ מצטמצם למרקם סמיך יותר. בסיום בישול הסירופ, יוצקים ברנדי וכעת גם תמצית וניל אם לא השתמשנו כבר במקל וניל.
6. ממש לפני ההגשה גם מכינים את השוקולד החם: שמים את קוביות השוקולד בקערת זכוכית/נירוסטה מעל סיר עם מים על סף רתיחה (“bain-marie”) וממיסים את השוקולד.

הרכבה והגשה באהבה:

מסדרים 2 חצאי אגס בכל צלחת. בתוך הגומה באמצע האגס, מזליפים כף סירופ חם ועוד כף סירופ מסביב לאגס.

מניחים כדור גלידת וניל (או סורבה קוקוס/שקדים) מעל גומת האגס עם הסירופ החם ומיד מטפטפים שוקולד מומס וחם מעל הגלידה וגם מסביב לאגס בצלחת.

הגלידה נמסה מהר מאד מהמגע עם הסירופ החם והשוקולד החם מתקשה מיד במגע עם הגלידה הקרה. לקבלת עוד ניגודי מרקמים בנוסף לניגודי הטמפרטורות, מפזרים מעל השוקולד החם פיסטוק גרוס או שבבי שקדים מעט קלויים. ואם כן הצלחתם להשיג קופסת סיגליות מסוכרות, זה הרגע המתאים ביותר לעשות בהן שימוש מכל הלב ובאהבה גדולה.